【药食同源 非遗优选】对话杨文宏：非遗传承 古法炮制
前言：美好生活，从一杯河洛怀府山药粉开始。昨天我们全面了解了怀山药的功能，教大家如何辨别真正的垆土地铁棍山药，还有它的种植生长过程，通过了解我们知道，焦作地区的垆土地铁棍山药是最道地的。但是山药虽好，还是有一定的局限性，山药有哪些局限性呢?山药到山药粉经历了怎样的过程?
今天，我们邀请到河南庄泰生物科技有限公司总裁杨文宏做客演播室，请他为大家进行讲解。
本期要点：
问题一：刚刚我们提到山药虽好，还是有一定的局限性，杨总，您给我们谈一下山药都有哪些局限性?
答：一、不易保存，季节性强，鲜山药霜降到来年清明之前基本结束!二、不便于随身携带。三、加工烹饪，比较繁琐，过敏反应等 四、山药精华有效吸收利用率低。
问题二：原来山药虽好，但是还有这么多的局限性，所以我们才开发了山药粉，这也是河南的特色产品了，那山药粉就是把山药烘干之后打成粉吗?
答：从山药到山药粉的过程，不是一个简单的物理变化，不是小麦仁磨成面粉，中间要经过一个非常复杂的炮制工艺，炮制在中医药学中非常重要，指出：“炮制不明，药性不确，则汤方无准而病证无验也。中药炮制是根据中医药理论和医疗、调剂、贮藏等不同要求以及药材自身的性质，分别采用修治、水制、火制及增添辅料制作等方法，例如地黄，生地黄是清热凉血、阴虚火旺，熟制之后的地黄就变成了补血滋阴了。这是我们历代中医名家智慧的结晶，对生药进行加工的特殊技术，其上可追溯到药材的种植、采集或饲养，全国专门从事中药炮制工作的只有近百人，中药炮制技术处于萎缩的濒危状况。由于现代“用药方法趋于“常规化“，传统的“一方一法“的用药模式已不复存在，许多特殊而又可产生特效的传统炮制技术逐渐被遗忘。
所以，2006年5月，中药炮制技术被列入第一批国家非物质文化遗产名录传统医药类。
问题三：四大怀药有没有被列入非遗传承名录?有没有代表性的传承人?
答：当然有了，首先，我们要知道一下什么是非遗传承人，非遗传承人有国家级的，有省级的，国家级非遗传承人是非物质文化遗产项目代表性传承人，指经国务院文化行政部门认定的，承担国家级非物质文化遗产名录项目传承保护责任，具有公认的代表性、权威性与影响力的传承人。今天我们要给大家介绍的就是四大怀药种植与炮制技术的非遗传承人——孙树武
孙老1947年出生于一个怀药世家，家里祖祖辈辈几代人都从事四大怀药的种植、加工、炮制。受家人影响，孙老从小就对四大怀药有浓厚的兴趣，后拜怀药权威大师张敬堂为师，得到真传。
凭借着在四大怀药方面做出的突出贡献与谦和无私的好品格，孙老在2009年获得了国家级非物质文化遗产项目中药炮制技术(四大怀药种植与炮制)代表性传承人
在孙老心目中，“宁可分文不赚，伪假丁点不掺”，品质为先，厚道为重，绝不弄虚作假，绝不以次充好。在严抓产品质量的同时，孙老还十分关心农民的生活，想要借助四大怀药来帮助更多贫苦人群。为了减轻农民的压力，孙老在没利润甚至不收钱的情况下，把种苗、有机肥都提供给贫困户，待到种苗扩繁之后，让农民去基地种植，帮助他们度过难关。也正因为如此，孙老在武陟人民心目中很有地位，大家觉得孙老是个无私、甘于奉献的大好人。所以孙老被评选为非遗传承人，是实至名归。
问题四：是的，正因为有千万个孙老这样的人物在，才能让四大怀药一如既往地传承下去，造福千家万户。还有啊，杨总，市场上山药粉我也见过很多，都是纯的山药粉吗?都是经过炮制的山药粉吗?我们应该如何进行选择?
答：市场上的山药粉有很多，可以说品质参差不齐，鱼龙混杂，有的山药粉没有地理标识，说明不是原产地。有的山药粉没有经过炮制，是生粉。有的山药粉是添加了其他廉价的成分，比如豆粉，所以无论是功效还是口感都不行。没有非遗传承的古法炮制工艺，山药粉的品质就很难保证，河洛怀府的山药粉是孙树武亲自研制的，不仅来自河洛地区，而且是道地原产地的怀庆府山药，带有中国地标。所以国家级非物质文化遗产传承人孙树武亲自监制，同时又经过了三年的陈化，其标准更严、营养更好、吸收更高、品质更佳、口感更醇。
问题五：正是因为有像孙树武这样的非遗传承人，才能使古老的炮制技术得以传承，这是我们历代中医名家智慧的结晶，我们有责任有义务宣传和继承非物质文化遗产。杨总，具体来说从山药到山药粉都经历了哪些工艺呢，您大概给我们介绍一下。
答：这个过程非常复杂，一共需要32道工序，28个小时的炮制，我们简单给大家介绍几个主要的工序。 第一：选山药 铁棍山药粉好不好 归根到底，还是要看原材料 孙老选用的都是自家基地种植的纯正武陟铁棍山药。
第二：使用当地井水清洗 孙老说因为现在的自来水中没有矿物质，如果用普通的自来水清洗，会让山药的营养成分流失;所以孙老都是使用的当地的井水进行清洗，因为武陟地处沁河和黄河交叉口，水域流经整个武陟境内，所以水中含有大量的矿物质，用来清洗山药不仅可以保留山药中的营养，还会有一些微量的矿物元素融入山药中。
第三：切片翻炒，精细打磨 清洗完的山药还要切片烘干、陈化、翻炒至熟才能打磨成粉，切片的时候不能太薄，太薄容易在翻炒的时候营养流失; 太厚，又容易出现外熟里生的现象，所以切片的时候要非常的仔细。山药含水量在73%-75%左右，晾晒之后，含水量大约在10%左右，还远远达不到磨粉的要求，所以还要经过翻炒，将山药片炒熟的同时将含水量控制在3%以下，才可以打磨成粉。
第四：陈化，什么是陈化?陈化是在一定的恒温、恒湿、通风、透气干燥，有专人打理的环境中，通过一定的时间、氧气、微生物等和食材反应的过程，增加药效以及被人吸收的效果。陈化是药材和食物中常用的一种工艺看，例如酒有陈酿，陈醋，陈茶，都是一个满发酵的过程，山药越陈化，药效就越好，口感也会越好。
第五：传统中医药炮制技术——麸炒工艺，是将药物与麦麸拌炒，麸炒的目的-增强疗效：具有补脾作用的药物，麸炒后，可增强疗效。
第六：国际领先技术-细胞破壁，利于吸收。铁棍山药粉采用先进的细胞破壁技术加工而成，提高人体吸收转化率，使山药中所含的有效成分能够被人体充分吸收的同时促进消化酶的分泌，帮助人体吸收其他的营养，更加充分发挥山药的药理作用，达到养生保健的目的。
经过筛选和清洗后，通过烘干晾晒、麸炒、磨粉、破壁等工艺制成质地细腻的山药纯粉。 冲泡方便，精华浓缩，营养更丰厚 营养吸收率高达90%以上 1斤武陟铁棍山药粉=7斤正宗铁棍山药，吃上一盒的山药粉就相当于吃了一整根山药。
问题六：从普通的山药变成山药粉的过程，要经历这么多复杂的工艺，而且7斤鲜山药才能出一斤的粉，看来产量是很低的，而且又要经过这么多工艺的炮制，又是来自道地原产地，每一盒河洛怀府的山药粉都来之不易。
答：是的，真正焦作垆土地的铁棍山药每年的产量只有1500吨，按照7:1的比例，山药粉的产量也只有200多吨，是很低的。孙树武的视频
问题七：现在我们看看直播间里的关注朋友们还有什么问题，我们在这里给大家解答一下。
本期嘉宾：
杨文宏
河南庄泰生物科技有限公司总裁
